16.09.23 Internationale Tapas Fusion

Ali Oli

Schwarzer Knoblauch

Dinkelfocaccia : 

Tartar:

Lachsforelle / Avocado / Römersalat / Ponzu / Sesam

Carpaccio:

Rinderzunge / kreolische Soße / Mango / Kalamata / Ei

Ceviche:

Saibling / bayrische Garnele / rote Zwiebeln / Mais / Koriander

Japanes Tee:

Dashi vegan / Räuchertofu / Shitake / Frühlingslauch

Urkornrisotto:

Perlgraupen / Wurzelgemüse / geflämmter Lauch / Romesko Soße

Was Sind Tapas?

Tapas sind eine vielfältige Art von Vorspeisen oder kleinen Gerichten, die ursprünglich aus der spanischen Küche stammen. Der Begriff "tapas" bezieht sich auf die kleine Portionen von Speisen, die traditionell in spanischen Bars und Tavernen serviert werden. Tapas sind dazu gedacht, gemeinsam mit Freunden oder Familie bei einem Glas Wein oder Bier genossen zu werden und dienen als soziale und kulinarische Erfahrung.

Die Tradition der Tapas geht auf das alte Spanien zurück, wo kleine Bissen wie Scheiben von Schinken oder Käse auf Gläsern oder Tellern platziert wurden, um das Getränk abzudecken (das Wort "tapas" bedeutet wörtlich "Deckel" oder "Abdeckung").

Tapas können eine große Vielfalt an Speisen umfassen, wie zum Beispiel Oliven, Serrano-Schinken, Manchego-Käse, gegrillte Gemüse, Meeresfrüchte, Tortillas, Albóndigas (Fleischbällchen) und vieles mehr. Die Auswahl und Kombination der Tapas hängt von der Region, den verfügbaren Zutaten und den persönlichen Vorlieben ab.

"Internationale Tapas-Fusion" bezieht sich auf eine moderne Interpretation der traditionellen Tapas, bei der internationale Einflüsse und Zutaten in die Zubereitung einfließen. Es kombiniert Elemente der spanischen Küche mit Aromen und Techniken aus verschiedenen Teilen der Welt. Dies kann bedeuten, dass traditionelle Tapas-Gerichte mit globalen Zutaten verfeinert werden oder dass neue und innovative Kreationen entworfen werden, die verschiedene kulinarische Traditionen miteinander verschmelzen.

Die "internationale Tapas-Fusion" eröffnet vielfältige Geschmacksmöglichkeiten und ermöglicht eine kreative Herangehensweise an die Tapas-Küche. Es geht darum, neue Geschmackskombinationen zu entdecken und Gerichte mit einer globalen Note zu kreieren, während die grundlegende Idee des gemeinsamen Genießens von kleinen Portionen beibehalten wird.

Tartar:

Tartar (auch Tatar oder Tartare genannt) ist eine Zubereitung von Hackfleisch, das roh oder leicht angebraten serviert wird. Es wird üblicherweise aus Rindfleisch hergestellt, kann aber auch aus anderen Fleischsorten wie Lachs, Thunfisch oder Jakobsmuscheln hergestellt werden.

Die genaue Herkunft von Tartar ist nicht eindeutig geklärt, aber es wird angenommen, dass das Gericht seinen Ursprung in der europäischen Küche hat. Eine Theorie besagt, dass das Tartar von den Tataren stammt, einer Gruppe von Reiternomaden aus Zentralasien, die im 13. Jahrhundert Europa überquerten. Es wird behauptet, dass die Tataren rohes Fleisch unter ihren Sätteln zerkleinerten, um es zart zu machen und dann roh oder nur leicht angebraten verzehrten. Diese Technik soll dann in Europa übernommen worden sein.

Tartar kann auf verschiedene Arten zubereitet und gewürzt werden. Die grundlegende Zubereitung besteht darin, das Fleisch fein zu hacken und mit Zutaten wie Zwiebeln, Kapern, Senf, Worcestershire-Sauce, Gewürzen und Kräutern zu vermengen. Die genauen Zutaten variieren jedoch je nach Region und persönlichem Geschmack. Tartar wird oft als Vorspeise serviert, normalerweise begleitet von frischem Brot oder Brötchen.

Heutzutage gibt es auch viele Varianten von Tartar, die sich von der klassischen Variante unterscheiden. Zum Beispiel gibt es Fisch-Tartar, bei dem roher oder mariniert Fisch verwendet wird, wie zum Beispiel Lachs-Tartar oder Thunfisch-Tartar. Es gibt auch Varianten mit gegrilltem Fleisch oder Seafood, die zusätzliche Aromen und Texturen bieten.

Tartar ist aufgrund seines frischen Geschmacks, seiner Vielseitigkeit und seiner raffinierten Präsentation in vielen Küchen weltweit beliebt geworden. Es ist ein Gericht, das sowohl im Restaurant als auch zu Hause genossen werden kann und immer wieder mit neuen Aromen und Kreationen überrascht.

Rezept:

Gericht:                                             Lachs Tartar

Menge:                                              Produkt:

1L                                                      Sojasoße

1/2L                                                   Reisessig

¼ L                                                    Ahornsirup

1 kg                                                    Zitrusfrüchte nach Vorliebe

                                                           Lachs oder Lachsforelle

                                                           Avocado

                                                           Gerösteten Sesam

                                                           Olivenöl

                                                           Römersalatherzen

Beschreibung:

Alles auser Lachs, Avocado Sesam und Olivenöl zusammen in einen Topf geben und zwischen 3 und 4 std ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren, Zitrusfrüchte gut auspressen.

Den Fisch von seiner Haut und den Gräten befreien und in ca. 1x1 cm große Wüfel schneiden.

Die Avocado halbieren, entkernen und mit einem Löffel aus ihrer Schale nehmen. Ebenfalls in 1x1 cm große Würfel schneiden.

Den Fisch je nach gewünschtem „Gargrat“ in der Ponzusoße einlegen. Mit der Avocado vermengen und auf dem vorher geschnittenen Römersalat verteilen. Mit Sesam bestreuen, Wenn sie möchten etwas Frühlingszwiebel darüber geben und mit Olivenöl verfeinern.

Carpaccio:

Das Wort "Carpaccio" bezieht sich auf eine Zubereitung von rohem oder dünn geschnittenem Fleisch oder Fisch, typischerweise Rindfleisch oder Fischfilet. Das Gericht wird oft als Vorspeise oder Hauptgericht serviert und ist für seine zarte Konsistenz und feine Geschmacksnoten bekannt.

Der Ursprung des Carpaccios liegt in der italienischen Küche. Das Gericht wurde vermutlich in Venedig erfunden und nach dem Renaissance-Maler Vittore Carpaccio benannt, der für seine Verwendung von leuchtenden Rottönen in seinen Gemälden bekannt war. Das rohe Fleisch wurde in dünne, fast durchsichtige Scheiben geschnitten und ähnelte somit den leuchtenden Farben in Carpaccios Kunstwerken.

Die Zubereitung von Carpaccio beinhaltet das Schneiden des Fleisches oder Fisches in extrem dünne Scheiben. Beim klassischen Rindfleisch-Carpaccio wird das Rindfleisch, vorzugsweise Filet, in hauchdünne Scheiben geschnitten und auf einem Teller angeordnet. Traditionell wird es dann mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mariniert. Darauf werden oft Zutaten wie Rucola, gehobelte Parmesankäse und Kapern arrangiert, um dem Gericht zusätzliche Aromen und Texturen zu verleihen.

Es gibt jedoch auch andere Varianten von Carpaccio, bei denen verschiedene Fleisch- oder Fischarten verwendet werden. Zum Beispiel kann Lachs-Carpaccio oder Thunfisch-Carpaccio mit ähnlichen Prinzipien wie beim Rindfleisch-Carpaccio zubereitet werden. Die Auswahl der Zutaten und die Kombination von Gewürzen und Saucen können variieren und auf die persönlichen Vorlieben und die regionalen kulinarischen Traditionen abgestimmt werden.

Darüber hinaus gibt es auch vegetarische Varianten von Carpaccio, bei denen Gemüse oder Obst anstelle von Fleisch oder Fisch verwendet wird. Zum Beispiel kann ein Tomaten-Carpaccio mit in Scheiben geschnittenen Tomaten, Basilikum, Olivenöl und Balsamico-Glasur zubereitet werden.

Carpaccio wird oft als elegantes und leichtes Gericht serviert, das die natürlichen Aromen und Texturen der hochwertigen Zutaten betont. Es zeichnet sich durch seine feine Präsentation und den Geschmack von frischem, rohem Fleisch oder Fisch aus. Die Vielzahl von Varianten ermöglicht es Köchen, kreativ zu sein und Carpaccio nach ihren Vorlieben und den verfügbaren Zutaten zu gestalten.

Rezept:

Gericht:                                             Carpaccio

Menge:                                              Produkt:

1st.                                                     Rinderzunge

                                                           Lorbeer

                                                           Wacholder

                                                           Pfeffer

                                                           Salz

1st.                                                     Zwiebel

                                                          Zwiebel

                                                           Bunte Paprika

                                                           Tomaten

                                                           Kalamata

                                                           Mango

                                                           Knoblauch

                                                           Tabasco

                                                           Olivenöl

                                                           Koriander

                                                           Salz & weisen Pfeffer

                                                           Ei

Beschreibung:

Die Zunge in einem Sud aus Wasser, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Salz und Zwiebel kochen bis sie gar und weich ist. Je nach größe der Zunge etwa 2-2,5 Std. Das Ei kann mit der Zunge für 10 Minutem im Wasser kochen.

Erkalten lassen, von der äuseren Haut befreien und danach, am besten mit einer Aufschnittmaschine, in sehr dünne Scheiben schneiden.

Tomaten reiben. Das andere Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit der geriebenen Tomate vermengen. Salz, Pfeffer, Koriander, Olivenöl und Tabasco nach eigenem Geschmack zugeben. 

Zum Anrichten trapieren wir die Zungenscheiben auf dem gewünschten Teller, geben unsere Soße darüber, Bereiben sie mit dem hartgekochten Ei und Dekorieren das ganze mit einigen im ganzen gelassenen Oliven und Koriander.

Ceviche:

Das Wort "Ceviche" bezeichnet ein Gericht, das aus rohen Fisch- oder Meeresfrüchte-Stücken besteht, die in Zitronen- oder Limettensaft mariniert werden. Das Gericht ist vor allem in den Küstenregionen Lateinamerikas beliebt, insbesondere in Peru, Ecuador und Mexiko. 

Die genaue Herkunft von Ceviche ist umstritten, aber es wird vermutet, dass das Gericht eine lange Geschichte hat. Die Ursprünge des Ceviche reichen wahrscheinlich bis in die präkolumbianische Zeit zurück, als die indigenen Völker an der Küste Südamerikas mit Fisch und Zitrusfrüchten in ihrer Ernährung experimentierten. Die Ankunft der spanischen Eroberer brachte dann den Einfluss von Gewürzen und Zutaten wie Zwiebeln und Chili in das Gericht.

Die Zubereitung von Ceviche besteht darin, rohe Fisch- oder Meeresfrüchte-Stücke in ausreichend Zitronen- oder Limettensaft einzulegen, um das Fleisch zu "kochen" und den Fisch zu zitrusmarinieren. Die Säure des Safts bewirkt eine Denaturierung der Proteine im Fisch, was zu einer veränderten Textur führt, ähnlich wie beim Kochen. Traditionell wird der Fisch dann mit Zutaten wie Zwiebeln, Chili, Koriander, Tomaten und Avocado gemischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dabei entsteht ein erfrischender und aromatischer Geschmack.

Es gibt jedoch verschiedene Varianten von Ceviche, die von Land zu Land und von Küstenregion zu Küstenregion unterschiedlich sind. Zum Beispiel wird in Peru oft der sogenannte "Leche de Tigre" (Tigermilch) verwendet, eine Mischung aus Zitrusfruchtsäften, Gewürzen und Fischsud, die als Basis für den Ceviche dient. In Mexiko können auch Salsa-, Ketchup- oder Tomatensaft-Zusätze verwendet werden, um eine etwas andere Geschmacksrichtung zu erzielen. 

Darüber hinaus können verschiedene Fisch- oder Meeresfrüchtearten für Ceviche verwendet werden, wie zum Beispiel Langusten, Garnelen, Tintenfisch oder Muscheln. Diese Auswahl hängt von der Verfügbarkeit der Zutaten und den regionalen Vorlieben ab.

Ceviche ist für seinen erfrischenden Geschmack, die frischen Zutaten und den Hauch von Zitrusaromen bekannt. Das Gericht wird oft als Vorspeise oder als leichte Mahlzeit serviert und ist besonders bei warmem Wetter beliebt. Die Vielzahl von Varianten und die Möglichkeit, verschiedene Gewürze und Zutaten hinzuzufügen, machen Ceviche zu einem vielseitigen und anpassungsfähigen Gericht, das weltweit geschätzt wird.

Rezept:

Gericht:                                             Ceviche

Menge:                                              Produkt:

50g                                                     Saibling p.P.

1st.                                                     Garnelen p.p

                                                           Rote Zwiebeln

                                                           Mais

                                                           Koriander

                                                           Chili

                                                           Limettensaft

                                                           Sojasoße

                                                           Honig

                                                           scharfe Soße (z.B. Sriracha)

                                                           Olivenöl

Xanthan 18g p.L. Wasser

Beschreibung:

Saibling von Gräten und Haut befreinen und in kleine Stücke schneiden (fetzen).

Garnelen (falls nötig) schälen und ganz kurz in siedendes Wasser geben.

Saibling, Garnelen, Zwiebelscheiben und Mais je nach gewünschtem Gargrat, in Limettensaft legen und ziehen lassen. 

Durch ein Sieb geben und den Limettensaft nach geschmack mit etwas Sojasoße, Olivenöl, Honig und scharfer Soße abschmecken. Am Ende mit Xanthan-Mix leicht eindicken. P.L. Flüssigkeit etwa 100ml Xanthan-Mix.

Die zuvor in dem Limettensaft gegarten Lebensmittel in eine Schüssel geben und mit dem gebundenen Sud servieren. Ausdekorieren.

Japanes Tee:

Dashi ist eine traditionelle japanische Brühe, die als Grundlage für viele japanische Gerichte wie Suppen, Saucen und Eintöpfe verwendet wird. Es ist ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und verleiht den Gerichten einen umami-reichen Geschmack.

Dashi wird aus natürlichen Zutaten hergestellt, hauptsächlich aus getrockneten Fischflocken (Katsuobushi) und/oder getrockneten Algen (Kombu). Es gibt verschiedene Arten von Dashi, die je nach Verwendungszweck und regionalen Vorlieben hergestellt werden.

Die Zubereitung von Dashi ist relativ einfach, aber es erfordert etwas Zeit und Sorgfalt, um das beste Geschmackserlebnis zu erzielen. Für die klassische Dashi werden Katsuobushi und Kombu in Wasser eingeweicht und langsam erhitzt, um die Aromen zu extrahieren. Nach dem Entfernen der Kombu-Algen wird die Brühe zum Kochen gebracht und der Katsuobushi hinzugefügt, der dann gesiebt wird, um eine klare und aromatische Brühe zu erhalten.

Es gibt auch andere Varianten von Dashi, wie z.B. Awase Dashi, bei dem Katsuobushi und Kombu kombiniert werden, oder Niboshi Dashi, das ausschließlich aus getrockneten Sardellen hergestellt wird. Jede Variante verleiht den Gerichten einen eigenen Geschmack und kann je nach persönlicher Vorliebe ausgewählt werden.

Dashi bietet eine einzigartige Geschmacksbasis für eine Vielzahl von Gerichten. Es hat einen herzhaften und salzigen Geschmack, der als umami bekannt ist. Umami ist eine der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen (neben süß, sauer, salzig und bitter) und wird oft als "fleischig" oder "herzhaft" beschrieben. Dashi verleiht den Gerichten eine gewisse Tiefe und Intensität und verbessert die Aromen der verwendeten Zutaten.

Es gibt viele Gerichte, die Dashi enthalten, darunter Miso-Suppe, Ramen, Sukiyaki, Tempura-Soße und verschiedene Arten von Aufläufen. Die Verwendung von Dashi ist in der japanischen Küche so verbreitet, dass es als unverzichtbar für die authentische Zubereitung vieler Gerichte angesehen wird.

Insgesamt ist Dashi eine wichtige Zutat in der japanischen Küche, die den Gerichten einen reichen und umami-reichen Geschmack verleiht. Es ist ein wesentliches Element, um die klassischen Aromen und den Charakter der japanischen Küche zu erhalten.

Rezept:

Rezept:           Dashi

 Gericht:         Japanes Tee

Zutaten:

3,4L Wasser

25,5g Salz

125ml Soja Sauce

10g kombo Alge

25g getrocknete Shitake Pilze

Geräucherter Tofu

Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Wasser zum kochen bringen und alle Zutaten auser 

Tofu und Frühlingszwiebeln dazugeben. Am besten 

über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben

und die jetzt eingeweichten Shitake aufheben.

Zum servieren vierteln wir die Pilze, schneiden den 

Tofu in Würfel und die Frühlingszwiebeln in feine 

Streifen. Alles in ein Glas oder Schüssel geben und 

mit dem heißen Dashi übergiesen.

Perlgraupen Risotto:

Risotto ist ein traditionelles italienisches Gericht, das aus Arborio-, Carnaroli- oder Vialone Nano-Reis hergestellt wird. Es zeichnet sich durch eine cremige Konsistenz und einen reichen Geschmack aus. Risotto wird oft als Hauptgericht serviert, kann aber auch als Beilage zu Fleisch oder Fisch dienen.

Der Ursprung des Risottos liegt in Norditalien, insbesondere in den Regionen Piemont und der Lombardei. Es wird vermutet, dass das Gericht bereits im 16. Jahrhundert existierte, aber es wurde erst im 19. Jahrhundert populär und verbreitete sich dann in ganz Italien.

Die Zubereitung von Risotto ist relativ aufwendig und erfordert Geduld und Aufmerksamkeit. Der Reis wird zuerst in Butter oder Olivenöl angebraten und anschließend nach und nach mit Brühe, Wein und anderen Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Gemüsebrühe oder Fleischbrühe, gekocht. Während des Kochens wird der Reis regelmäßig gerührt, um Stärke freizusetzen und die cremige Konsistenz zu entwickeln. Typische Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Parmesankäse und Butter werden hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern und das Risotto zu verfeinern.

Es gibt viele Varianten von Risotto, die auf regionalen Zutaten und Vorlieben basieren. Einige beliebte Varianten sind:

- Risotto ai Funghi: Risotto mit Pilzen, wie zum Beispiel Steinpilzen oder Champignons.

- Risotto alla Milanese: Risotto mit Safran, der dem Gericht eine goldene Farbe verleiht.

- Risotto al Nero di Seppia: Risotto mit Tintenfischtinte, was dem Gericht eine intensive schwarze Farbe gibt.

- Risotto ai Frutti di Mare: Risotto mit Meeresfrüchten, wie Garnelen, Muscheln und Tintenfisch.

- Risotto al Tartufo: Risotto mit Trüffeln, entweder frischen oder in Form von Trüffelöl oder Trüffelpaste.

Diese Varianten sind nur einige Beispiele, und es gibt unzählige weitere Kombinationen, die je nach Verfügbarkeit von saisonalen Zutaten und persönlichen Vorlieben variieren können.

Risotto ist für seine Vielseitigkeit bekannt und kann je nach Region oder Küche unterschiedliche Aromen und Texturen haben. Es ist ein Gericht, das sowohl Genießer als auch Liebhaber der italienischen Küche weltweit begeistert.

Rezept:

Gericht:                                             Perlgraupen Risotto mit geflämmtem Lauch und Romeskosoße

Menge:                                              Produkt:

200g                                                   Rollgerste

¼                                                        Zwiebel

1/8l                                                     Weiswein

3/4l                                                     Dashi (siehe Rezept)

1 EL                                                   Würzelgemüse in Brunoires

1EL                                                    Hefeflocken

etwas                                                  Olivenöl

etwas                                                  weißen Pfeffer

1st.                                                     Lauch

2st.                                                     Tomaten

1st.                                                     rote Paprika

                                                           Knoblauch

                                                           Chili

                                                           Mandeln

                                                           Rosmarin

                                                           Thymian

                                                           Olivenöl

                                                           Essig

                                                           Salz & Pfeffer

                                                           Trockenens Brot

Beschreibung:

Zwiebeln anschwitzen, Wurzelgemüse zugeben und mit Weiswein ablöschen. Reduzieren. Rollgerste zugeben und mit Dashi so lange kochen bis die Perlgraupen gar sind. Fals nötig etwas Wasser nachgiesen. Am Ende mit Hefeflocken und Olivenöl verfeinern.

Den Lauch oben abschneiden und waschen. Mit einem kleinen Messer von allen Seiten leicht einstechen. Zusammen mit etwas Olivenöl und Salz in eine Vacuumtüte geben und entweder im Ofen dämpfen oder im Wasserbad kochen bis er gar ist. Vor dem Servieren leicht von alllen Seiten anflämmen und auf dem Risotto plazieren.

Tomaten, Paprika, Knoblauch, Chili, Mandeln, Kräuter entweder im Ofen bei 200’C grillen oder mit etwas Öl in eine Pfanne geben und solange braten bis Röstaromen entstehen. Danach mit den restlichen Zutaten pürieren und abschmecken. Salz und Schärfe nach eigener Vorliebe. Zum Schluss das trockene Brot hinzufügen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit dem Risotto und dem Lauch anrichten und dekorieren.